Cucinare Sotto Vuoto a Bassa Temperatura

Lo sapevate che potete cucinare con la tecnica Sous-Vide anche a casa come i migliori ristoranti?

In teoria:
Innanzitutto facciamo un po' di chiarezza sul concetto, cucinare a bassa temperatura significa cucinare fra i 55° e i 65° per svariate ore.
Lo scopo e' quello di cucinare mantenendo le proprietà organolettiche più originali possibili senza corrompere troppo il cibo con la cottura.
Penso che sia abbastanza semplice da capire che meno temperatura si usi, più tempo è necessario per portare il cibo a cottura, ci sono particolari ricette che prevedono anche 48 ore, ma queste lasciamole ai ristoranti specializzati.
I vantaggi sensoriali sono straordinari, il cibo perde meno liquidi di cottura risultando più succoso e soprattutto rimane molto morbido al morso, migliorandone la qualità anche in carni normalmente fibrose; se non avete mai provata l'esperienza vi consiglio di non perderla, la morbidezza dei risultati è incredibile, la carne risulterà talmente tenera che non si infila nemmeno fra i denti, il sapore rimane delicato e il profumo degli aromi rimane persistente.

In pratica:
Per realizzare questa tecnica di cucina ci possono essere diversi metodi, tuttavia in commercio troviamo una vera e propria categoria di strumenti sviluppati proprio per questo lavoro, chiamati Roner: sono dei sistemi di bagnomaria a temperatura controllata dove immergiamo il cibo insacchettato nel sottovuoto, provvisti di termostato e timer ci accompagnano fino alla fine della cottura. Con il sistema Roner l'acqua non tocca direttamente il cibo ma serve a distribuirne in maniera omogenea la temperatura su tutta la sua superficie.
Sottovuoto perché meno aria c'è nei sacchetti più omogenea sarà la cottura, inoltre meno galleggerà stando fuori dall'acqua.
I sacchetti devono essere assolutamente certificati per questo tipo di funzione, plastiche non idonee possono rilasciare sostanze nocive.
Piccola nota di sicurezza, assicuratevi sempre una cottura minima di 55°, temperature inferiori favoriscono la proliferazione batterica anziché limitarla, inoltre se ne rimandate il consumo rigenerate sempre bene il cibo per scongiurare il botulino.

Il Roner che uso io è un "bastone tecnologico" che si aggancia ad una normale pentola da cucina, riempita d'acqua sta in parte in immersione con una resistenza elettrica ed un agitatore, fondamentale per tenere l'acqua in movimento e con essa la temperatura che deve essere più omogenea possibile.
La parte che sporge ha un'interfaccia di controllo dove si deve inserire il grado di cottura e il tempo, lo strumento poi si arrangia, ti avverte quando l'acqua è a temperatura corretta e quando ha finito.

Esempio di Roner senza vasca, particolare dell'interfaccia

Il grande led verde indica che l'acqua è a temperatura

In cucina:
Quando si parla di sous-vide si pensa sempre alla carne, ma si possono cucinare molto bene anche pesce e verdure, noi per ora concentriamoci sulla carne.

Abbiamo capito che l'alimento va imbustato, sigillato col sottovuoto, facciamolo, si possono aggiungere a bisogno sale, olio, erbette aromatiche e verdure, in base a gusti e ricette.
Per chi non ha la macchina sottovuoto ci sono in commercio dei sacchetti sous-wide a zip a quali non servono strumenti, una volta riempiti i sacchetti si schiacciano con la mano in modo da far uscire più aria possibile e poi si chiude la zip.

Per regolarsi sulla temperatura e sul tempo di cottura si deve far riferimento a chi è più esperto di noi, io mi trovo bene per esempio con questo sito, clicca qui.
Le carni una volta cotte non sono ancore pronte, le parti grasse sono ancora crude al palato e l'aspetto non è di certo rosolato, non preoccupatevi, spostatele dal sacchetto alla padella, scottatele qualche minuto senza rovinare il lavoro fatto fino ad ora.
Nonostante la rosolatura all'interno saranno sempre rosa, no fear, devono essere proprio cosi.
Se non dovete consumarle subito potete tenerle dentro il proprio sacchetto in frigorifero (max 3 giorni) e ultimarle a bisogno, in questo caso scaldatele bene prima di rosolarle.
Ciccio e Sazio :)

60°x3h Trova le differenze :-)

Imbustaggio degli alimenti

Braccioletta di Agnello alle erbette aromatiche 60°x3:00H ripassato in padella

Spiedino misto ai peperoni 60°x3:00H ripassato in padella

Salsiccia di suino 60°x 3:00H poi ripassata in padella senza i liquidi di cottura

Tagliata di Scottona alle erbette aromatiche cotta 55°x2:30H ripassata in padella

La Friggitrice ad Aria

Sicuramente non fa ancora parte di quegli elettrodomestici di cui non possiamo farne a meno, ma vi posso assicurare che quando ne prenderete la mano non la smetterete più di sperimentare.
Inanzi tutto si tratta di un congegno che "frigge" con un vorticoso getto d'aria bollente, il corpo macchina ospita un cestello con relativo sgocciolatoio e il pannello di controllo.
Devi scegliere temperatura e tempo, quando ha fatto ti avverte, generalmente sul pomello della temperatura ci sono delle cotture suggerite, tipo patatine fritte, pesce etc.
Per friggere di solito serve l'olio, allora bagniamo d'olio le cose che vogliamo friggere, possiamo aiutarci con uno spruzzino da olio o con un pennello o semplicemente intingendo il cibo in una ciotola. Dopo di che l'aria bollente surriscalda l'olio sulla superficie del cibo e lo porta in frittura.

Io l'ho provato con diversi piatti ovviamente e con la maggior parte delle cose bisogna riempirlo con intelligenza lasciando gli spazi vuoti fra i pezzi questo perché dove si toccano non friggono, tranne magari le patatine, pero bisogna mescolarle spesso senza romperle. Alcune cose come le alette di pollo possono stare in verticale, cosi si guadagna spazio.
E' fantastico con le cose precotte del supermercato, si mettono ancora congelate, si avvia e vengono una meraviglia, e non serve nemmeno lubrificarle.

Inoltre una cosa molto importante dove voglio orientare le vostre idee, lo chiamano friggitrice... ma in realtà è un fornetto elettrico, se non vuoi friggere, abbassando la temperatura cucini come un forno, attenzione però che l'aria ventilata secca il cibo.

Pro: I vantaggi sono numerosi, friggi con poco olio e il cibo di conseguenza ne assorbe poco, non hai olio esausto da smaltire, l'olio di frittura è sempre fresco.
Se cucini in modalità forno puoi risparmiare di accendere quello della cucina che spesso è troppo grande per quello che facciamo.
Si sporca poco, si lava facile e tutto sommato fa poco odore.

Contro: Di solito il cestello è piccolo e disponendo bene le cose te ne stanno ancora meno , consuma corrente, ha tempi di cottura decisamente superiori, non riesci mai a trovargli un posto fisso in cucina.

Ciccio e Sazio :-)

Pollo Fritto, da crudo impanato e fritto (chef Alessio Favaro)

Costicine di Maiale. Da crude arrostite nella macchina

 Chiken  Nugget. Precotti, fritti ad alta temperatura da congelati senza condimenti aggiunti 

Salsiccia Lunga. Da fresca cotta in forno

Pane fatto in casa cotto da impasto a 200 gradi per 15 minuti

L'insalata di Cesare

Sta andando abbastanza di moda anche in Italia la Caesar Salad, la famosa insalatona col pollo.
Ma da dove arriva? Chi ha viaggiato in America non ha dubbi, è l’insalatona tipica americana, ma per molti americani in realtà è l’insalata tipica italiana, cioè noi l’abbiamo sempre mangiata così, se vieni in Italia la mangi originale, per questo si chiama Cesare.

Non ci può che scappare un sorriso difronte a queste affermazioni ma guardiamo gli ingredienti ufficiali:
Lattuga romana
Crostini di pane soffritti
Parmigiano 
Condita con una salsa a base di olio di oliva, uova, succo di limone, aglio e salsa Worcestershire (in pratica una maionese d’oliva all’aglio)
Pollo (gia cotto)

Gli ingredienti non lasciano dubbi, è italiana, quindi? E che c’entra Giulio Cesare?
Nulla. Perché secondo la leggenda si tratta in realtà di Cesare Cardini, uno chef italiano che nel 1924 alla festa del 4 luglio in Messico a Tijuana imbastì questa ricetta sfruttando le ultime cose che aveva più o meno a disposizione. Il successo fu immediato, trasferitosi successivamente a Los Angeles divenne famoso fra le star di Hollywood e il resto divenne storia ... oggi tutti mangiano la Caesar Salad, la famosa insalata ... messicana.

Naturalmente come tutte le ricette ne esistono decine di varianti, consiglio sempre di usare gli ingredienti che più ci piacciono e di non fissarsi mai sull’originale, d’altronde anche Cardini l’ha fatta con quello che aveva e non con quello che voleva...
Ciccio e Sazio ;-)

Ricetta classica

Variante col pomodoro al posto dei crostini

variante col pollo fritto senza crostini

Tagliolini al Sapore di Mare

Al sapore di mare, ma proprio di mare non di pesce, percepire il salato, il sole ... per questo piatto semplice semplice ma esplosivo in bocca a chi manca l'estate, ecco a voi i:

Tagliolini al nero con bottarga:
Innanzitutto scegliamo dei buoni tagliolini già in nero di seppia, in commercio ce ne sono parecchi, anche freschi, cerchiamo di prenderli di qualità, se cuciniamo con ingredienti buoni metà lavoro è già fatto.

Lessiamoli in abbondante acqua salata come riportato dall'etichetta.
Una volta scollati rimettiamoli nella pentola di cottura ancora un po' umidi dalla scolatura (cosi sporchiamo una sola pentola) olio di oliva e bottarga di muggine del tipo a noi più congeniale.
Col un mestolo di legno mescoliamo energicamente per creare una salsina. Servire caldi.

Come promesso facile facile e anche per questo ottimi come apripista per una serata a tema marino, nel senso che occupano poca attenzione visto che sarete già impegnati anche col resto delle portate.
Ciccio e Sazio :-)