Le Ricette del Max: Cucinare Sotto Vuoto a Bassa Temperatura

Lo sapevate che potete cucinare con la tecnica Sous-Vide anche a casa come i migliori ristoranti?

In teoria:
Innanzitutto facciamo un po' di chiarezza sul concetto, cucinare a bassa temperatura significa cucinare fra i 55° e i 65° per svariate ore.
Lo scopo e' quello di cucinare mantenendo le proprietà organolettiche più originali possibili senza corrompere troppo il cibo con la cottura.
Penso che sia abbastanza semplice da capire che meno temperatura si usi, più tempo è necessario per portare il cibo a cottura, ci sono particolari ricette che prevedono anche 48 ore, ma queste lasciamole ai ristoranti specializzati.
I vantaggi sensoriali sono straordinari, il cibo perde meno liquidi di cottura risultando più succoso e soprattutto rimane molto morbido al morso, migliorandone la qualità anche in carni normalmente fibrose; se non avete mai provata l'esperienza vi consiglio di non perderla, la morbidezza dei risultati è incredibile, la carne risulterà talmente tenera che non si infila nemmeno fra i denti, il sapore rimane delicato e il profumo degli aromi rimane persistente.

In pratica:
Per realizzare questa tecnica di cucina ci possono essere diversi metodi, tuttavia in commercio troviamo una vera e propria categoria di strumenti sviluppati proprio per questo lavoro, chiamati Roner: sono dei sistemi di bagnomaria a temperatura controllata dove immergiamo il cibo insacchettato nel sottovuoto, provvisti di termostato e timer ci accompagnano fino alla fine della cottura. Con il sistema Roner l'acqua non tocca direttamente il cibo ma serve a distribuirne in maniera omogenea la temperatura su tutta la sua superficie.
Sottovuoto perché meno aria c'è nei sacchetti più omogenea sarà la cottura, inoltre meno galleggerà stando fuori dall'acqua.
I sacchetti devono essere assolutamente certificati per questo tipo di funzione, plastiche non idonee possono rilasciare sostanze nocive.
Piccola nota di sicurezza, assicuratevi sempre una cottura minima di 55°, temperature inferiori favoriscono la proliferazione batterica anziché limitarla, inoltre se ne rimandate il consumo rigenerate sempre bene il cibo per scongiurare il botulino.

Il Roner che uso io è un "bastone tecnologico" che si aggancia ad una normale pentola da cucina, riempita d'acqua sta in parte in immersione con una resistenza elettrica ed un agitatore, fondamentale per tenere l'acqua in movimento e con essa la temperatura che deve essere più omogenea possibile.
La parte che sporge ha un'interfaccia di controllo dove si deve inserire il grado di cottura e il tempo, lo strumento poi si arrangia, ti avverte quando l'acqua è a temperatura corretta e quando ha finito.

Esempio di Roner senza vasca, particolare dell'interfaccia

Il grande led verde indica che l'acqua è a temperatura

In cucina:
Quando si parla di sous-vide si pensa sempre alla carne, ma si possono cucinare molto bene anche pesce e verdure, noi per ora concentriamoci sulla carne.

Abbiamo capito che l'alimento va imbustato, sigillato col sottovuoto, facciamolo, si possono aggiungere a bisogno sale, olio, erbette aromatiche e verdure, in base a gusti e ricette.
Per chi non ha la macchina sottovuoto ci sono in commercio dei sacchetti sous-wide a zip a quali non servono strumenti, una volta riempiti i sacchetti si schiacciano con la mano in modo da far uscire più aria possibile e poi si chiude la zip.

Per regolarsi sulla temperatura e sul tempo di cottura si deve far riferimento a chi è più esperto di noi, io mi trovo bene per esempio con questo sito, clicca qui.
Le carni una volta cotte non sono ancore pronte, le parti grasse sono ancora crude al palato e l'aspetto non è di certo rosolato, non preoccupatevi, spostatele dal sacchetto alla padella, scottatele qualche minuto senza rovinare il lavoro fatto fino ad ora.
Nonostante la rosolatura all'interno saranno sempre rosa, no fear, devono essere proprio cosi.
Se non dovete consumarle subito potete tenerle dentro il proprio sacchetto in frigorifero (max 3 giorni) e ultimarle a bisogno, in questo caso scaldatele bene prima di rosolarle.
Ciccio e Sazio :)