Sicuramente da piccoli abbiamo tutti sperimentato il congelamento mettendo un bicchiere d'acqua nel freezer, la maestra chiedeva cosa notiamo, e la cosa più importante che dobbiamo considerare oggi è che l'acqua quando passa dallo stato liquido a quello solido aumenta di volume.
Quindi immaginiamo una bistecca, fatta di fibre di carne, fatte di cellule, fatte del 60% e oltre di acqua, nel momento in cui la congeliamo quest'acqua si gonfia rompendo la cellula che la contiene.
Rotta la cellula, rotta la fibra, durante la cottura andiamo a perdere tutti quei liquidi che mantenevano la bistecca morbida e gustosa...
La scienza però ci viene in aiuto, se noi riuscissimo a congelare velocemente l'acqua questa non farebbe in tempo ad aumentare di volume, evitando di danneggiare le cellule del cibo; ed ecco inventati i surgelati.
Un prodotto congelato è un alimento da frigo o da ambiente messo in freezer, un prodotto surgelato è un prodotto raffreddato industrialmente ad alta velocità. Entrambi, una volta congelati o surgelati vanno mantenuti nel stesso tipo di freezer.
Surgelati:
Oggigiorno la tecnologia e la serietà dei produttori di cibo, riescono a darci prodotti surgelati straordinari.
Se ne evince che un surgelato di qualità, una volta scongelato è molto simile ad un prodotto fresco.
Quello che dobbiamo capire è che paghiamo 70 euro al ristorante di pesce, perché il prodotto è esclusivo non più buono, noi dobbiamo pagare anche il pesce fresco che il ristoratore butterà via perché invenduto, al contrario se ci facesse la cena col pesce surgelato, non avrebbe quasi scarto, ma sicuramente sarebbe buona uguale, anzi sempre buono uguale, tutte le volte uguale, ed è questa mancanza di esclusività che ci obbliga a non pagare 70 euro, considerando un furto la cena scongelata.
Dai ristoratori possiamo continuare a pretendere pesce fresco, ma a casa facciamo qualche esperimento con gli ospiti, tanto non pagano mica...
Importante rispettare tre cose, non dire che sono prodotti surgelati, comprare surgelati di qualità e leggere sempre i consigli sull'etichetta. Il successo è garantito al ... limone.
Congelati:
Noi a casa nostra nessuno ci vieta comunque di congelare tutto quello che ci pare, importante è avere capito come stanno le cose, poi ognuno sceglie ... ecco alcuni consigli:
Consiglio tecnologico:
In commercio sono sempre più diffusi freezer con un cassetto "speciale" spesso chiamato "super" o "fast", attivabile magari da un pulsantino, ebbene quel cassetto vuole essere un quasi surgelatore, non sarà mai un surgelatore industriale ma sicuramente può aiutare. Si inserisce poco cibo sparso in modo che abbia più aria possibile e si accende. Una volta quasisurgelato il prodotto lo si sposta e se ne mette altro, finito il lavoro si spegne ed il cassetto ritorna ad essere freezer normale.
Consiglio scientifico:
Visto che il problema è l'acqua, alimenti a basso tenore d'acqua non subiscono l'effetto "rottura", quindi se dobbiamo scegliere fra due congeliamo quello più secco.
Il pane si può congelare senza paura, facciamone scorta in congelatore. Interessante è il pane precotto da ultimare in forno, sembra appena sfornato.
Consigli pratici:
Se congelare cibo crudo ne fa scoppiare le cellule ... cominciamo a fare esperimenti congelando cibo cotto.
Il cibo cotto basta rigenerarlo al microonde, anche da ancora congelato...
Mettiamo il tiramisù in congelatore, ne bloccheremo la sua naturale tendenza a smontarsi, inoltre preserveremo la freschezza delle sue creme all'uovo crudo, basta tirarlo fuori qualche ora prima di servirlo...
Le placche delle lasagne congelate da crude sono sempre pronte per una cena improvvisa, si possono infornare direttamente..
Teniamo sempre pronte cipolle, aglio, carote e sedano triturate pronte nel congelatore, risparmieremo un sacco di tempo...
Possiamo usare il vassoio per i cubetti di ghiaccio ripieno di erbette aromatiche e olio d'oliva, quando ci serve basta prendersi un cubetto...
Scadenza:
E' molto semplice capire che i batteri si mangiano il cibo al posto nostro rovinandolo, il frigo li raffredda e li rallenta, e il congelatore? Bhe pochi sanno che il congelatore non li ferma, anch'esso li rallenta, ovviamente essendo più freddo li rallenta molto di più.
Quindi se compriamo un vassoietto con due fettine di carne, e ci scadono fra tre giorni, se lo mettiamo in congelatore la scadenza standard non sarà più valida.
Come fare allora? Diamoci dei limiti, sei mesi per cibi magri e tre per cibi grassi...
Il grasso non congela (es.salsicce) e i batteri vengono rallentati meno.
Rigenerazione:
La carne cruda scongeliamola lentamente, dal freezer al frigo; tiriamola fuori oggi per domani.
Se non ne abbiamo il tempo possiamo usare il microonde nella funzione scongelamento.
Le verdure possiamo buttarle in pentola calda direttamente da congelate.
Minestre e brodi possiamo usare direttamente i congelati nella pentola a freddo.
Il pane lo scongeliamo al microonde con la funzione scongelamento oppure in ambiente; si può scaldare al forno.
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