Umami: il Quinto Gusto

Quando si parla di gusti mi viene sempre in  mente quella volta alle elementari che il maestro ci spiegò la mappa dei sapori della lingua, e come era abituato lui, ci fornì di zucchero, sale etc e noi assaggiavamo osservando scientificamente dove sulla lingua si sentiva effettivamente il salato il dolce ....

Senti che il sale lo percepisci sul fondo non sulla punta? E lo zucchero è contrario? Io non sentivo nessuna differenza, sentivo il salato dappertutto e lo stesso il dolce, ma una delle prime cose che si imparano da piccoli, purtroppo, è la conformità. Così alla domanda senti la differenza?, la risposta fu sì, ma sì perché volevo sentirla anch'io ...

Oggi giorno sappiamo che avevo ragione io, e come me chissà quanti hanno detto "sì sento la differenza" anche se non era vero. La scienza è meravigliosa, definisce dei postulati irremovibili che metodicamente vengono rimossi. Per fortuna la cucina, al contrario, ci permette di fare quello che vogliamo !

Oggi sappiamo che esistono ben 6 sapori base che combinati fra loro definiscono il gusto dei cibi.

In ordine sono: Amaro, Aspro, Dolce, Salato, Umami e Grasso.

Il quinto gusto fu isolato (scientificamente) nel 1908 da Kikunae Ikeda, che definì alcune alghe ... "saporite", in giapponese infatti : "umami". 

Per rimanere fra noi poveri il gusto Umami è il sapore classico del dado da brodo ... in particolare il glutammato di sodio (o monosodico dir si voglia).

Io credo che  molti di noi si stiano allontanando da questo prodotto della chimica sempre più consapevoli dei rischi di salute che comporta ... e per non parlare di come viene realmente prodotto il dado ...

Ma dopo anni di cultura alimentare dove "Star" e "Knor" sono stati fondamentali per brodi minestre e risotti, come fare...

Semplice, capire dove è naturalmente presente in natura e usare quei cibi "umami" come ... condimento.

Abbiamo capito che è presente nelle alghe, per esempio nella Kombu. Sempre più facili da reperire anche da qui nell'occidente.

E' straordinariamente presente nel nostro parmigiano reggiano, ne contiene più di un grammo per etto ...

E, la parte che mi più mi stuzzica, è presente nei ... funghi. I funghi sono proprio di gusto umami.

E allora usiamoli al posto del dado

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Ho fatto esperimenti, per brodi di carni ho provato i funghi secchi, direttamente dentro il brodo senza preammollo (prima di usarli sciacquiamoli) , straordinario, il sapore del nuovo dado è più rotondo, completo.

Per la minestra di verdure li ho usati freschi, buonissima. Ci ho messo tutte le verdure che avevo per casa, cercando di bilanciarne le quantità, compresa cipolla, pomodorini, zucchine, carote etc condita in cottura con olio d'oliva e un pochino d'aglio, sale e.. funghi.

La tipologia dei funghi è varia, ognuno usa quello che a lui piace e quello che trova, tuttavia sconsiglio funghi come i porcini che hanno un proprio gusto troppo dominante.

Ciccio e ... sazio ;-)

Minestra di Verdure al Umami