Le regole d'oro per mangiare una buona l'insalatona

Ogni volta che rivedo questa foto mi viene l'acquolina alla bocca, come si fa a resistere a tale freschezza.

Bene veniamo a noi, le regole d'oro.

1- Usa solo verdure crude ben lavate, non mescolare mai crude con cotte, assieme è difficile digerirle, nella foto vediamo carciofini, zucca, piselli ... tutto crudo.

2- Mettici anche della frutta, mirtilli, fragole, mela o degli agrumi, la frutta ci sta benissimo nell'insalata.

3- Se ci metti carne non metterci formaggio, non si mescolano proteine diverse, .

Quindi usa del tonno, oppure del salmone, della carne lessa, del petto di pollo grigliato ... oppure mozzarella fresca, gorgonzola o del grana.

4- Condiscila con poco sale, ci si abitua si sentono di più i sapori semplici e fa meglio al cuore, usa limone, olio d'oliva, se ti piace l'aceto prova con quello di mele, crea meno acidità allo stomaco; se ti piace quello balsamico non usare glasse, non sono sane, cerca quello originale.

5-Non mangiarla come antipasto o contorno, ma come un pasto completo.

6 - Ciccio e sazio :P

Farsi i sott'olio/aceto in casa

Ciao, questa è una ricetta che mi è stata insegnata da una simpatica signora a Treviso, lei me l'ha venduta per il radicchio tardivo, ma vi assicuro che la ricetta è universale.

Prepara l'acqua di cottura in base alle quantità di verdure che devi sott'oliare, facciamo:

- Mezzo litro di acqua con mezzo di litro di aceto.

-Un cucchiaio da cucina di sale più la stessa quantità in zucchero.

Prepara le verdure, lavate, pulite e tagliate in una forma e dimensione consona al uso da vasetto.

Unisci delle spezie a scelta, importante che ci stiano bene con la tua verdura, puoi usare erbette aromatiche, pepe in grani, chiodi di garofano, aglio  ... mettine poche che altrimenti predominano.

Porta l'acqua a ebollizione, buttaci dentro tutto tranne i profumi come il rosmarino o le bucce di agrumi che si perderebbero in cottura, aspetta che riprenda il bollore e aspetta ancora un minutino non di più, la verdura non deve essere lessa, ma croccante.

Scola tutto, mettila ordinata con tutte le spezie in un vasetto e ricoprila di olio e coperchiala.

Lasciala fuori per un giorno poi mettila in frigo.

Aspetta qualche giorno poi servila, ottima come antipasto o come contorno.

Ciccio e sazio :D

Zucca di Halloween con aceto rosso, olio di oliva, pepe nero, rosmarino e aglio

Che cos'è la cucina kasher ?

Candelabro di pane che ho fatto in occasione di una festa di hanukkiah 

                                                       

Storiella introduttiva:

Secondo i dettami del Kasher noi sappiamo che da una vacca ammalata non si può né farne macelleria né ricavarne latte...
E se un giorno dopo il pascolo ti rientra zoppa? Puoi macellarla? Certo che no, se zoppica è ammalata.
Così se non vuoi liberartene l'unica cosa che puoi fare è curarla, ma ... almeno per un anno.
Se dopo un anno la mucca ti zoppica ancora devi considerarla ancora ammalata?
Se sei un vero esperto di Casherut la tua risposta sarà ... no :
Ma come? Eh sì perché una bestia che zoppica dopo un anno di cure se zoppica ancora è solo zoppa.
Solo oggi dopo la Mucca Pazza sappiamo quanto questo sia vero, perché i primi sintomi sono proprio quelli di una bestia zoppa; e in questo caso, non sopravviverebbe di certo un anno ...
(ringrazio di cuore per i suoi insegnamenti Rav Haim)

Shalom a tutti.

La cucina kasher (o kosher dir si voglia) non è altro che una serie di regole alimentari (Casherut) di origine ebraica e tratte direttamente dal Torà (i Cristiani possono trovare questi riferimenti nel Vecchio Testamento).

In pratica con la "Bibbia" gli ebrei ereditano le istruzioni divine su cosa e come dobbiamo mangiare.

Infatti Kasher, in lingua ebraica, significa "adeguato" e questo ci fa già capire che lo scopo è quello di mangiare bene per preservare meglio il nostro corpo come nella storiella della mucca per esempio.

Adesso lasciando perdere gli aspetti religiosi che non ci riguardano, anche la scienza canonica ha comincia a sostenere che l’alimentazione kasher è degna di attenzione, ma di che cosa si tratta?

Innanzitutto la parte fondamentale di questa dieta sono gli ingredienti Kasher, ossia la lista degli alimenti che si possono o non si possono mangiare, in pratica una sorta di elenco a cui attenersi in modo estremamente scrupoloso. Per esempio si può mangiare la carne di vacca ma non di maiale, si può mangiare il branzino ma non la seppia e via via così. Questa disciplina alimentare ovviamente è molto antica e purtroppo negli anni è diventata sempre più complessa e non sempre uguale per tutti, ma rimanendo sul superficiale possiamo comunque muoverci in maniera "adeguata"in questa esperienza.
A seguire il cosa c’è il come, ossia il metodo, il modo in cui viene allevata una bestia, come viene macellata, come viene prodotto un formaggio, con che caglio, come viene lavata quella verdura, come vengono abbinati gli ingredienti ....insomma un vero e proprio "statuto di leggi". (approfondisci qui Casherut).
Detto tutto questo possiamo finalmente renderci conto la cucina Kasher non si occupa di ricette, ma di alimenti e tecniche, questo significa che noi possiamo fare le melanzane alla parmigiana  rispettando la kasheruth nonostante sia una ricetta evidentemente nostrana. Questo delude un pochino le aspettative in quanto volevamo delle ricette ebraiche ma se le ricette ebraiche sono kasher non tutte le ricette kasher devono essere ebraiche.

Liste alimenti e certificati:

Bene andiamo avanti, cosa mangio per mangiare Kasher? Trovare delle liste è più difficile di quello che si pensa (potete visitare dei siti di comunità ebraiche in italia per indagare) e in ogni caso ci possono venire in aiuto le certificazioni. In pratica anche se un prodotto è ovviamente Kasher, per sicurezza deve avere una certificazione che ne attesti la genuinità, a farlo sono dei rabbini che sotto il loro nome o in collaborazione con consorzi più grandi, assistono alla preparazione degli alimenti e li marchiano per riconoscerli. Tale certificazione ci permette di acquistare alimenti Kasher senza dover indagare la loro veridicità.

I simboli variano in base alle enti di controllo e potete scoprirne diversi cliccando qui.

Nei supermercati italiani troviamo molta pasta, tonno in scatola, e svariati prodotti preconfezionati...

Provate la pasta certificata, è decisamente superiore alla media.

La Carne:

La carne è fra le parti più complesse del Casherut in quanto in questo caso il rabbino di turno non deve solo controllarla, ma deve anche macellare la bestia secondo il rituale di macellazione, e cosa più importante per noi deve garantirne la buona salute del capo e che abbia anch'esso condotto una vita rispettosa delle regole.

In Italia è difficilissimo reperirla (tranne nei mercati kasher di Milano e Roma che io sappia) ma siccome noi non siamo religiosi ma solo Kosher Friendly ci basti sapere quali animali possiamo mangiare e quali no.

Le scritture dicono che possono essere consumati solo gli animali ruminanti e con lo zoccolo fesso, entrambe le caratteristiche sono fondamentali, Quindi; sono considerati puri i bovini, ovini, caprini, cervidi e le ... giraffe (anche se nessuno le mangia). Sono esclusi quindi gli equini, i suini, le scimmie e tutti i rettili e gli anfibi.

Salumi e affettati solo se sono ricavati da animali puri.

Gli uccelli vanno tutti abbastanza bene tranne i rapaci e saprofagi, quindi qui poco di nuovo per noi, galline, tacchini, quaglie .... si possono mangiare tutti, e lo stesso vale per le loro uova.

Il sangue in generale non può essere consumato e per questo motivo sono bandite le uova fecondate e il fegato poco cotto. 

Il Latte e Latticini:

Se abbiamo compreso quali animali sono puri, ne consegue che anche il loro latte lo sia.

Quindi latticini vaccini, ovini e caprini sono tutti benvenuti.

Tuttavia il vero formaggio Kasher fa parte di quei alimenti che devono essere direttamente seguiti dagli addetti ai lavori, e soprattutto essere stati prodotti con caglio o vegetale o ricavato da un animale Kasher.   

Il Pesce:

Sul pesce si dice solo quelli provvisti di squame e pinne. Insomma il pesce per antonomasia, branzino, tonno, orata, salmone ...

Sono quindi esclusi molluschi, crostacei, anfibi, caviale ...

La Frutta e verdura:

Per la frutta e verdura non abbiamo grossi problemi, si possono mangiare tutte le verdure notoriamente commestibili, importante (per legge) lavarle accuratamente e assicurarsi che non ospitino insetti.

Gli insetti sono impuri (tranne un paio di locuste ma questa è un'altra storia) dobbiamo sempre prestare molta attenzione. 

Il Vino:

Gli alcolici sono tutti permessi, piccola nota per il vino. Il vino fa parte di quei prodotti (come la carne ed i formaggi) che devono essere preparati esclusivamente da ebrei. Quindi anche se tutto il vino è Kosher Friendly in quanto presente nella lista Kasher, vista la particolarità del prodotto vi consiglio comunque di procurarvi un paio di bottiglie di vino israeliano, ne vale la pena.

I Dolci:

I dolci piacciono sempre a tutti e sono molto accettati dalla tradizione ebraica, ci sono solo un paio di aspetti da tenere d'occhio.

Se contengono latte o derivati del latte non possono essere consumati ad un pasto di carne, in quel caso bisogna procurarsi dei dolci senza latte. Per le uova invece non ci sono problemi.

Farine, uova, zucchero .... sono tutti ammessi...

Attenzione alle gelatine che possono contenere maiale e ai coloranti che possono contenere insetti, verifica gli addittivi.

Pane:

Il pane è fra gli alimenti più importanti della cucina ebraica, usato quotidianamente come rituale, anche questo fa parte di quei prodotti dove deve essere gestito da un ebreo.

Valgono le stesse regole dei dolci, quindi si possono usare farine uova etcc.

Il pane per molti popoli del medio oriente è stato il sostegno principale, e tutt'oggi molto apprezzato.

La tradizione lo porta in casa, dove abili mani lo preparano artigianalmente per la propria famiglia.

A tavola:

la Kasheruth continua a tavola, la prima regola, la più fondamentale per iniziare questo percorso, è l'assoluto divieto di mescolare latticini e carne nello stesso pasto.

Per latticini si intendono tutto il latte e i suoi derivati, per carne si intende carni da animali di terra, quindi esclusi i pesci ed escluse le uova che sono neutre, ossia possono essere consumate sia da sole o con i soli latticini o la sola carne. Anche le verdure sono considerate neutre.

La gestione della carne e dei latticini a volte risulta talmente complessa e dispendiosa che spesso l'ortodosso si ritrova a nutrirsi come un vegetariano per quasi tutta la settimana, pane , hummus di ceci, pesce e uova e questo ha generato un sacco di ricette a tema, si pensi che Israele è fra le città più vegetariane al mondo nonostante tutti mangerebbero volentieri carne.

Vabbè penso di aver detto tutto l'essenziale, considerando l'argomento difficile e vasto, tuttavia non voglio lasciarvi così senza una ricetta, quindi di seguito potete trovare dei link a siti di cucina ebraica fatta da ebrei, più originale di così ... 

Ciccio e Sazio :-D (P.S. Lavarsi le mani prima di mangiare è un obbligo Kasher)

Le ricette di Donatella

Comunità ebraica di Milano

Bella Carne

Progetto Dreyfus

La Taverna del ghetto

Chabad

Labna

Le ricette di Miriam

Cucinare Sotto Vuoto a Bassa Temperatura

Lo sapevate che potete cucinare con la tecnica Sous-Vide anche a casa come i migliori ristoranti?

In teoria:
Innanzitutto facciamo un po' di chiarezza sul concetto, cucinare a bassa temperatura significa cucinare fra i 55° e i 65° per svariate ore.
Lo scopo e' quello di cucinare mantenendo le proprietà organolettiche più originali possibili senza corrompere troppo il cibo con la cottura.
Penso che sia abbastanza semplice da capire che meno temperatura si usi, più tempo è necessario per portare il cibo a cottura, ci sono particolari ricette che prevedono anche 48 ore, ma queste lasciamole ai ristoranti specializzati.
I vantaggi sensoriali sono straordinari, il cibo perde meno liquidi di cottura risultando più succoso e soprattutto rimane molto morbido al morso, migliorandone la qualità anche in carni normalmente fibrose; se non avete mai provata l'esperienza vi consiglio di non perderla, la morbidezza dei risultati è incredibile, la carne risulterà talmente tenera che non si infila nemmeno fra i denti, il sapore rimane delicato e il profumo degli aromi rimane persistente.

In pratica:
Per realizzare questa tecnica di cucina ci possono essere diversi metodi, tuttavia in commercio troviamo una vera e propria categoria di strumenti sviluppati proprio per questo lavoro, chiamati Roner: sono dei sistemi di bagnomaria a temperatura controllata dove immergiamo il cibo insacchettato nel sottovuoto, provvisti di termostato e timer ci accompagnano fino alla fine della cottura. Con il sistema Roner l'acqua non tocca direttamente il cibo ma serve a distribuirne in maniera omogenea la temperatura su tutta la sua superficie.
Sottovuoto perché meno aria c'è nei sacchetti più omogenea sarà la cottura, inoltre meno galleggerà stando fuori dall'acqua.
I sacchetti devono essere assolutamente certificati per questo tipo di funzione, plastiche non idonee possono rilasciare sostanze nocive.
Piccola nota di sicurezza, assicuratevi sempre una cottura minima di 55°, temperature inferiori favoriscono la proliferazione batterica anziché limitarla, inoltre se ne rimandate il consumo rigenerate sempre bene il cibo per scongiurare il botulino.

Il Roner che uso io è un "bastone tecnologico" che si aggancia ad una normale pentola da cucina, riempita d'acqua sta in parte in immersione con una resistenza elettrica ed un agitatore, fondamentale per tenere l'acqua in movimento e con essa la temperatura che deve essere più omogenea possibile.
La parte che sporge ha un'interfaccia di controllo dove si deve inserire il grado di cottura e il tempo, lo strumento poi si arrangia, ti avverte quando l'acqua è a temperatura corretta e quando ha finito.

Esempio di Roner senza vasca, particolare dell'interfaccia

Il grande led verde indica che l'acqua è a temperatura

In cucina:
Quando si parla di sous-vide si pensa sempre alla carne, ma si possono cucinare molto bene anche pesce e verdure, noi per ora concentriamoci sulla carne.

Abbiamo capito che l'alimento va imbustato, sigillato col sottovuoto, facciamolo, si possono aggiungere a bisogno sale, olio, erbette aromatiche e verdure, in base a gusti e ricette.
Per chi non ha la macchina sottovuoto ci sono in commercio dei sacchetti sous-wide a zip a quali non servono strumenti, una volta riempiti i sacchetti si schiacciano con la mano in modo da far uscire più aria possibile e poi si chiude la zip.

Per regolarsi sulla temperatura e sul tempo di cottura si deve far riferimento a chi è più esperto di noi, io mi trovo bene per esempio con questo sito, clicca qui.
Le carni una volta cotte non sono ancore pronte, le parti grasse sono ancora crude al palato e l'aspetto non è di certo rosolato, non preoccupatevi, spostatele dal sacchetto alla padella, scottatele qualche minuto senza rovinare il lavoro fatto fino ad ora.
Nonostante la rosolatura all'interno saranno sempre rosa, no fear, devono essere proprio cosi.
Se non dovete consumarle subito potete tenerle dentro il proprio sacchetto in frigorifero (max 3 giorni) e ultimarle a bisogno, in questo caso scaldatele bene prima di rosolarle.
Ciccio e Sazio :)

60°x3h Trova le differenze :-)

Imbustaggio degli alimenti

Braccioletta di Agnello alle erbette aromatiche 60°x3:00H ripassato in padella

Spiedino misto ai peperoni 60°x3:00H ripassato in padella

Salsiccia di suino 60°x 3:00H poi ripassata in padella senza i liquidi di cottura

Tagliata di Scottona alle erbette aromatiche cotta 55°x2:30H ripassata in padella

La Friggitrice ad Aria

Sicuramente non fa ancora parte di quegli elettrodomestici di cui non possiamo farne a meno, ma vi posso assicurare che quando ne prenderete la mano non la smetterete più di sperimentare.
Inanzi tutto si tratta di un congegno che "frigge" con un vorticoso getto d'aria bollente, il corpo macchina ospita un cestello con relativo sgocciolatoio e il pannello di controllo.
Devi scegliere temperatura e tempo, quando ha fatto ti avverte, generalmente sul pomello della temperatura ci sono delle cotture suggerite, tipo patatine fritte, pesce etc.
Per friggere di solito serve l'olio, allora bagniamo d'olio le cose che vogliamo friggere, possiamo aiutarci con uno spruzzino da olio o con un pennello o semplicemente intingendo il cibo in una ciotola. Dopo di che l'aria bollente surriscalda l'olio sulla superficie del cibo e lo porta in frittura.

Io l'ho provato con diversi piatti ovviamente e con la maggior parte delle cose bisogna riempirlo con intelligenza lasciando gli spazi vuoti fra i pezzi questo perché dove si toccano non friggono, tranne magari le patatine, pero bisogna mescolarle spesso senza romperle. Alcune cose come le alette di pollo possono stare in verticale, cosi si guadagna spazio.
E' fantastico con le cose precotte del supermercato, si mettono ancora congelate, si avvia e vengono una meraviglia, e non serve nemmeno lubrificarle.

Inoltre una cosa molto importante dove voglio orientare le vostre idee, lo chiamano friggitrice... ma in realtà è un fornetto elettrico, se non vuoi friggere, abbassando la temperatura cucini come un forno, attenzione però che l'aria ventilata secca il cibo.

Pro: I vantaggi sono numerosi, friggi con poco olio e il cibo di conseguenza ne assorbe poco, non hai olio esausto da smaltire, l'olio di frittura è sempre fresco.
Se cucini in modalità forno puoi risparmiare di accendere quello della cucina che spesso è troppo grande per quello che facciamo.
Si sporca poco, si lava facile e tutto sommato fa poco odore.

Contro: Di solito il cestello è piccolo e disponendo bene le cose te ne stanno ancora meno , consuma corrente, ha tempi di cottura decisamente superiori, non riesci mai a trovargli un posto fisso in cucina.

Ciccio e Sazio :-)

Pollo Fritto, da crudo impanato e fritto (chef Alessio Favaro)

Costicine di Maiale. Da crude arrostite nella macchina

 Chiken  Nugget. Precotti, fritti ad alta temperatura da congelati senza condimenti aggiunti 

Salsiccia Lunga. Da fresca cotta in forno

Pane fatto in casa cotto da impasto a 200 gradi per 15 minuti

L'insalata di Cesare

Sta andando abbastanza di moda anche in Italia la Caesar Salad, la famosa insalatona col pollo.
Ma da dove arriva? Chi ha viaggiato in America non ha dubbi, è l’insalatona tipica americana, ma per molti americani in realtà è l’insalata tipica italiana, cioè noi l’abbiamo sempre mangiata così, se vieni in Italia la mangi originale, per questo si chiama Cesare.

Non ci può che scappare un sorriso difronte a queste affermazioni ma guardiamo gli ingredienti ufficiali:
Lattuga romana
Crostini di pane soffritti
Parmigiano 
Condita con una salsa a base di olio di oliva, uova, succo di limone, aglio e salsa Worcestershire (in pratica una maionese d’oliva all’aglio)
Pollo (gia cotto)

Gli ingredienti non lasciano dubbi, è italiana, quindi? E che c’entra Giulio Cesare?
Nulla. Perché secondo la leggenda si tratta in realtà di Cesare Cardini, uno chef italiano che nel 1924 alla festa del 4 luglio in Messico a Tijuana imbastì questa ricetta sfruttando le ultime cose che aveva più o meno a disposizione. Il successo fu immediato, trasferitosi successivamente a Los Angeles divenne famoso fra le star di Hollywood e il resto divenne storia ... oggi tutti mangiano la Caesar Salad, la famosa insalata ... messicana.

Naturalmente come tutte le ricette ne esistono decine di varianti, consiglio sempre di usare gli ingredienti che più ci piacciono e di non fissarsi mai sull’originale, d’altronde anche Cardini l’ha fatta con quello che aveva e non con quello che voleva...
Ciccio e Sazio ;-)

Ricetta classica

Variante col pomodoro al posto dei crostini

variante col pollo fritto senza crostini

Tagliolini al Sapore di Mare

Al sapore di mare, ma proprio di mare non di pesce, percepire il salato, il sole ... per questo piatto semplice semplice ma esplosivo in bocca a chi manca l'estate, ecco a voi i:

Tagliolini al nero con bottarga:
Innanzitutto scegliamo dei buoni tagliolini già in nero di seppia, in commercio ce ne sono parecchi, anche freschi, cerchiamo di prenderli di qualità, se cuciniamo con ingredienti buoni metà lavoro è già fatto.

Lessiamoli in abbondante acqua salata come riportato dall'etichetta.
Una volta scollati rimettiamoli nella pentola di cottura ancora un po' umidi dalla scolatura (cosi sporchiamo una sola pentola) olio di oliva e bottarga di muggine del tipo a noi più congeniale.
Col un mestolo di legno mescoliamo energicamente per creare una salsina. Servire caldi.

Come promesso facile facile e anche per questo ottimi come apripista per una serata a tema marino, nel senso che occupano poca attenzione visto che sarete già impegnati anche col resto delle portate.
Ciccio e Sazio :-)