Tris di lesso di verdure (vegan friendly)

Ecco qua un contorno a mio parere straordinario, un tritico di verdure con sapori in contrasto che si esaltano fra di loro.

Patata, cipolla e barbabietola.

Lessiamole per circa un quarto d'ora in acqua salata, direttamente con la buccia e tutto.

Scoliamole, lasciamole freddare un pochino in modo da permetterci di manipolarle.

Togliamo loro la buccia, tagliamole a pezzettoni possibilmente simili fra loro, condiamole con olio d'oliva e sale e a chi piace un po' aceto.

Possiamo servirle sia calde che fredde.

Ciccio e Sazio ;-)

Farfalle all'Estate Meditteranea

   Nei classici estivi non può mancare la pasta fredda, e oggi proviamo una ricetta facile facile al profumo mediterraneo che piace a tutti.

   Cuociamo in abbondante acqua salata mezzo kilo di pasta farfalle rispettando i tempi di cottura suggeriti dalla casa.

   A parte in una terrina tagliamo a cubetti da centimetro un paio di pomodori da insalata, un paio di mozzarelle e a quadrati un paio di etti di prosciutto cotto affettato grosso.

Aggiungiamo una manciata di olive,  la maggior parte togliamo loro il nocciolo e affettiamole.

   Se saliamo la nostra farcitura con il sale i pomodori perderanno acqua e l'annacqueranno, così applichiamo un vecchio trucco, al posto del sale usiamo un po' di origano, otterremmo lo stesso un effetto salato e in più daremo un aroma mediterraneo, importante non esagerare o rovineremo il piatto.

   Scoliamo la pasta, se lo facciamo sul lavello apriamo il rubinetto dell'acqua fredda, le tubature oggigiorno sono di plastica e bisogna preservale.

   Scolata la pasta lasciamola raffreddare un pochino e bagniamola con olio al basilico, o meglio ancora, con olio d'oliva e basilico fresco tagliato a forbice, il basilico darà alla nostra insalata di pasta il giusto profumo che ci mancava.
Ancora tiepida mescoliamola
delicatamente alla nostra farcitura, non importa se qualche cubetto di mozzarella si attaccherà a qualche farfalla per il calore, mescolando se serve correggiamo con un goccino d'olio, copriamo e lasciamo raffreddare, serviamola a temperatura ambiente o se siamo accaldati direttamente dal frigo.
Ciccio e Sazio ;-)

Maionese Aromatica - insieme contro gli sprechi.it

http://www.insiemecontroglisprechi.it/ricette/maionese-aromatica/ 

Sarde in Saor con Datteri

   Le Sarde in Saor sono un ottimo antipasto da servire agli ospiti, ma per aumentarne l'attenzione facciamoci delle piccole modifiche.

   Innanzi tutto ci servono le sarde fresche, togliamo loro la testa e pure la lisca principale.
Infariniamole e friggiamole, si possono friggere anche nell'olio d'oliva tanto in questo caso il sapore dell'olio non andrà a coprire il sapore del piatto, oppure usiamo lo strutto che nonostante l'apparenza lascerà il nostro fritto molto asciutto, questo perché lo strutto essendo un grasso e non un olio ha molta più difficoltà a penetrare i cibi, lasciando questi meno pregni e di conseguenza più asciutti.

   Tagliamo a fettine la cipolla, la tradizione la vuole fine ma noi la faremmo leggermente più grossa, andiamo ad appassirla per 20 minuti a fuoco lento in abbondante olio d'oliva.
Dopo di che aggiungiamoci delle belle spruzzate di aceto di mele, un cucchiaino di zucchero di canna, dei datteri non troppo secchi e bucherellati con una forchetta. Spadelliamo a fuoco vivo finché non si caramellizza il tutto.

   In una placca mettiamo i nostri risultati a strati, uno strato di sarde, uno strato di cipolla e via via così.
Coperchiamo e lasciamo ambientare la temperatura, dopo di che, mettiamole nella parte più calda del frigo (in genere lo sono i cassetti) e ... come vuole la tradizione ... aspettiamo

 almeno 2 giorni prima di mangiarle.

Ciccio e ... sazio ;-)

Sarde in Saor con Datteri

Zucchine in Fiore Saltate (vegan friendly)

   Vi siete mai chiesti perché gli ortaggi sono tutti gialli, arancioni, rossi e viola e le zucchine sono verdi? Ebbene si, le zucchine le preferiamo quando sono ancora ... immature.

Zucchine in Fiore

   A Giugno è il periodo giusto per trovarle piccoline e col fiore ancora attaccato, per l'appunto: zucchine in fiore.
Eliminiamo solo il gambo della zucchina e parte del bottone del fiore.
Soffriggiamo una cipolla dolce e i fiori tagliati a rondelle. Tagliamo le mini zucchine a dischetti e aggiungiamoli al soffritto con uno spicchio d'aglio sminuzzato.
Saltiamoli in padella a fuoco vivo, in modo che si cuociano velocemente senza spappolarsi, lasciamole pure un po' salde.
Ultimiamo con le ultime spadellate aggiungendo sale, pepe e un battuto di prezzemolo.
Se serve aggiungiamoci un goccino di olio d'oliva che non fa male.
Ed ecco velocemente pronte le Zucchine in Fiore.
Ciccio e ... Sazio ;-)

Particolare della cottura

Zucchine in Fiore pronte

Ragù di Melanzane (vegan friendly)

Con il caldo che si avvicina personalmente tendo ad abbandonare il "regime" carnivoro e qualche soluzione vegetariana cade a ... fagiolo.

Così l'altro giorno mi sono messo a preparare il Ragù di Melanzane, dove le melanzane sostituiscono a tutto tondo la carne.

La procedura è quella classica, facciamo un battuto di cipolla, carote e sedano e le soffriggiamo in olio d'oliva. 

Nel frattempo laviamo le melanzane e trasformiamole in ragù, chi ha il macina carne lo usi, chi come me fa a mano, armiamoci di un bel coltellone da cucina e cominciamo.

Non usate le lame del robotino che squacquerate e basta.

Tagliamo le melanzane in fettine (non troppo grosse) per la loro lunghezza, dei medaglioni ricavati facciamo striscette sempre per la parte più lunga magari larghi quanto la loro grossezza.

Poi riunendoli in fasce facciamo tutti cubettini.

Una volta appassito il soffritto versiamoci dentro il nostro ragù, a fiamma viva diamogli una bella mescolata.

Ragù di Melanzane in inizio cottura

Aggiungiamo senza esagerare della salsa fresca di pomodoro, sale e pepe.

Abbassiamo la fiamma al minimo e come il ragù vero ... lasciamolo a farsi per qualche ora, ma sempre con la fiamma bassissima e magari con una pentola col fondo alto, in modo che la temperatura sia radiata uniformemente, oppure una bella pignata in terracotta.

Ciccio e ... Sazio ;-)

Ragù di Melanzane in cottura lenta

Particolare della fase di ripieno di un Cannellone

Cannelloni al Ragù di Melanzane

Ricette con L'acacia

L'acacia, conosciuta dagli autoctoni anche come "garxia" è il noto albero dai fiori bianchi (in realtà ne esistono diverse varietà) e spine acuminate, famosa per il buon miele ricavato dai suoi fiori.
Ci dona una infiorescenza a grappolo, perfettamente commestibile e dolciastra.

Attenzione, raccogliamo solo in aree sicure da inquinamento e  facciamo attenzione a non raccogliere anche le api che ispezionano l'interno dei fiori.




RISOTTO DI FIORI D'ACACIA
(buono anche in versione vegana)

Il risotto di acacia dovete assolutamente provare a farlo, i fiori di acacia hanno un gusto delicato di primavera e un retrogusto dolciastro che ricorda un mix tra il miele e il profumo dei fiori stessi, il risotto essendo anch'egli delicato, ne esalta ancora più la raffinatezza. 
Proviamolo con ingredienti semplici, senza bruciarlo prepariamo la base con cipolla, fiori di acacia, olio dal sapore delicato,  pepe nero per contrasto e un pizzico di sale.
Quando la base si è ammorbidita mettiamoci il riso, una bella mestolata a legno, fiamma bassa e cominciamo ad aggiungere brodo di verdure caldo mescolandolo spesso.
Quando è pronto un goccino di olio a crudo e un'altra bella mestolata ma questa volta per mantecarlo un pochino, serviamolo ancora caldo con una spolverata di grana padano e pepe nero sulla superficie.
Ciccio e ... Sazio ;-)

Risotto di Fiori di Acacia

ANTIPASTO DI INFIORESCENZA D'ACACIA FRITTA

Probabilmente molti di noi hanno già assaggiato i fiori in pastella dolce serviti come una specie di dessert, ma oggi noi la pastella la facciamo salata.
Iniziamo con una ciotola dove romperemo 4/5 uova, pizzico di sale e pepe nero, il succo di mezzo limone e mixiamo bene il composto fino ad ottenere una crema omogenea.
Raccogliamo i fiori con tutta la loro infiorescenza, li laviamo bene e li immergiamo nel composto con tutto il grappolo di fiori.
Li passiamo ben bene nella farina, e li friggiamo in olio bollente per fritture.
La cottura è istantanea, lasciamoli qualche minuto su della carta assorbente e poi serviamoli su di un vassoio spizzicandoli con un pochino di sale.
Per mangiarli si prendono con le dita dal gambo, si mette tutta l'infiorescenza in bocca e ... si tira a denti socchiusi.
Ciccio e .Sazio ;-)

Frittura salata di infiorescenze d'acacia

Frittata a Strati gusto formaggio

Eccoci qua con un piatto WOW, i bambini ne saranno entusiasti e i grandi ... pure.

La preparazione è semplice, si comincia dividendo le uova in rossi e bianchi.

Preparate le due ciotole condiamole con un po' di sale e pepe e sbattiamole con una forchetta.

(Per i più grandi possiamo, sulla ciotola dei bianchi, mettere delle rondelline di erba cipollina tagliata a forbice)

Mettiamo al fuoco una padellina antiaderente e ungiamola leggermente con un goccio d'olio.

Osservando le ciotole noteremo subito che i bianchi sono più abbondanti dei rossi, quindi per equilibrare usiamo due tecniche, iniziamo e finiamo dai bianchi, i dischi rossi li facciamo più sottili.

Bene, nella  padellina calda versiamo uno strato di salsa di albume, gli strati non facciamoli troppo grossi, diventerebbe difficile cucinarli senza romperli, manteniamoci su qualche millimetro.

Una volta cotto giriamolo sulla padella in modo che si scotti un attimo anche dall'altra parte, e posizioniamolo su di un piatto da portata.

Rompiamo a strisce una sottiletta e mettiamocele sopra il disco caldo, poi procediamo a creare un disco rosso.

Andiamo avanti così almeno quattro/cinque volte, mettendo sempre la farcitura fra i dischi caldi.

Una volta esaurite le salse la nostra Frittata a Strati gusto formaggio è pronta, serviamola ancora calda.
Il sapore di questo piatto sarà molto più simile a quello di un uovo all'occhio che a una frittata vera, e piacerà a tutti, proviamo anche a svilupparne degli antipastini servendolo a spicchi (il formaggio farà da colla) accompagnati da salsa di asparagi ...

(Riscaldabile a microonde a potenza media o bassa).
Nelle foto l'ho decorata con delle righe di ketchup per attirare l'attenzione dei bimbi.

Ciccio e Sazio ;-)

Buon Brodo o Buon Lesso?

Il brodo di carne è straordinario, oltre ad essere un toccasana in un colpo solo possiamo fare primo e secondo...
Ma quando prepariamo la carne in brodo pensiamo a fare un buon lesso o un buon brodo?
La parte più gustosa della carne, quella che ci dà soddisfazione, è il suo succo di cottura "omogeneamente mescolato" alle fibre della carne. Quando una carne perde il proprio succo di cottura ci restano solo le fibre, e quando la carne è fibrosa ce ne lamentiamo ...

Quindi come fare?La regola generale vuole che indipendentemente dal tipo di cottura che andiamo a fare, per avere una buona carne dobbiamo scottarne la superficie in modo da chiuderne i pori e cicatrizzarne il taglio, in tal modo i succhi di cottura rimangono all'interno.
Capito questo concetto la nostra cucina migliorerà di dieci punti in un sol botto, e oggi lo applichiamo al brodo di carne. Come? Facilissimo:

Buon lesso:

Lesso di manzo con carote cipolla e pomodoro salato

Prepariamo la pentola con l'acqua, mettiamoci dentro le verdure che abbiamo deciso di usare e ... portiamola a ebollizione ... quando bolle ci mettiamo dentro la carne e al contatto dell'acqua bollente avremo ottenuto l'effetto desiderato, ma attenzione, così facendo miglioreremo il lesso ma peggioreremo il brodo, perché il succo di cottura della carne ... era quello che dava il sapore speciale al brodo ...
Difronte a questo bivio decidiamo per un buon lesso e miglioriamo il brodo con le verdure e la carne con l'osso.

Verdure: 
Per fare un buon brodo cerchiamo di mettere diverse verdure, attenzione non è un minestrone, la differenza sarà che nel brodo saranno svariate ma poche rispetto l'acqua, mentre nel minestrone saranno molto più svariate e anche tante rispetto l'acqua.
La base cipolla, sedano e carote, base della cucina italiana.
Al posto della cipolla si può variare con scalogno, porro. Anche combinati fra loro.
Pomodorini o pomodori anche secchi e un goccio in salsa.
Un poco di patata per renderlo un po' più fisso. 
Il mio amico Alessio ci mette anche un pochino di peperoncino, poco perché lessandolo si sente di più il piccante.
Se abbiamo timore che la carne sia troppo "forte" aggiungiamoci un pezzo di zenzero fresco, deodorerà il brodo e gli darà un nuovo sapore per niente male, ai più tradizionalisti una foglia di alloro.
Al posto del dado mettiamoci dei funghi secchi, per chi si è perso l'articolo relativo clicchi qui.
Le verdure vanno messe nell'acqua all'inizio quando è fredda e intere o a pezzi grossi.

Le carni:
Di solito si usano carni miste pollo e manzo, tagli anche non pregiati, volendo si possono usare parti del tacchino.
I macellai ci possono aiutare molto, basta chiedere consiglio, anche sui banchi dei supermercati se facciamo attenzione sulle etichette ci sono i suggerimenti. Usiamo parti con osso, l'osso rilascia un sacco di succo di cottura dal midollo, perché a differenza della carne l'osso non si restringe.

Congelati:
Le verdure e le carni congelate si possono usare direttamente, senza scongelarle precedentemente, ovviamente le carni non riusciremo a "cicatrizzarsi", poco male, sappiamo che ci guadagnerà il brodo.
Fiamma viva e portarlo a cottura.

Cottura:
Il brodo deve cucinarsi a lungo, almeno 2 ore, ma c'è chi lo fa bollire anche 3, vediamo noi in base alle nostre esigenze. Ricordiamoci però che per lo stesso principio di prima più andiamo a cucinarlo più roviniamo la carne e più miglioriamo il brodo.
In pentola a pressione mezz'ora per il pollame e un oretta per il manzo.
Non dimentichiamoci di assaggiarlo ed aggiustarlo di sale, secondo me il top è con sale rosa.

A fine cottura dobbiamo eliminare il grasso di superficie, considerato grasso dannoso, il sistema più facile è aspettare che il brodo si raffreddi e conseguentemente il grasso si solidifica.
Il grasso che è rimasto sulla carne senza salire in superficie, a chi piace, è grasso buono.

Il brodo:
Il brodo si può riscaldare facilmente anche in microonde.

Se usiamo il nostro brodo anche per risotti, brasati, tortellini etc possiamo porzionarlo e congelarlo per un pratico utilizzo anche dell'ultimo minuto.

Per i bambini attireremo il loro interesse se gli e lo serviamo con un uovo mescolato a crudo che si cuocia da solo nel piatto di brodo caldo.

Possiamo aggiungerci formaggino oppure Grana Padano, una fetta di pane o usarlo per cucinarci una minestra di pasta, è infinito...


Ciccio e ... sazio ;-)

Broccoli in Tempura Cinese

I broccoli si sa, piacciono poco, soprattutto ai bambini; ma altresì si sa che fanno molto bene al nostro organismo.

Se vi dico che marzo è l'ultimo mese dell'anno per trovarli freschi? Forse è tempo di farli adesso ...

Allora  proviamoli come fanno i cinesi, pastellati e fritti.

Tempura:

La preparazione della pastella è la più semplice del mondo ma spesso non riesce perché si ignora l'importanza della temperatura d'esercizio.

La pastella si prepara mescolando delicatamente un bicchiere di birra con un bicchiere di farina 00, di solito io uso la farina di grano ma risultati ancora più leggeri e croccanti si ottengono con la farina di riso, così siamo ancora più in tema. Una volta mescolata dobbiamo assicuraci che sia ghiacciata, teniamola in freezer per 5/10 minuti.

I broccoli dopo averli lavati e puliti dividiamoli in pezzi mantenendo la loro forma naturale quella ricorda un alberello. Diamo loro una sbollentata di qualche minuto in acqua salata, così facendo siamo sicuri che non restino crudi al fritto. Anche i boccoli devono essere molto freddi per pastellarsi correttamente.

Wok:

Una volta che tutto è pronto e soprattutto ben freddo, prepariamo la nostra "farsora" per friggere. Se vogliamo fare gli orientali fino in fondo usiamo una wok altrimenti una padella qualsiasi va benissimo.

Olio da frittura, arachide o semi vari, e  portiamolo a temperatura. Impasticciamo bene i nostri alberelli con la pastella e posiamoli delicatamente nell'olio bollente.

Attenzione la differenza delle temperature potrebbe creare qualche schizzo d'olio. 

Aiutandoci con dei mestoli da fritto friggiamoli su entrambi i lati per qualche minuto, quando è cotto oltre al colore tipico l'ortaggio dovrebbe anche galleggiare.

Togliamoli e adagiamoli su della carta assorbente, serviamoli ben caldi con un un po' di sale e pepe "spizzicato" sopra.

Ciccio e Sazio ;-)

Lasagne al "Bruscandolo"

Le lasagne al forno le ho sempre trovate straordinarie, con poco lavoro riesci sempre a servire un piatto di successo e finché si cucinano da sole tu puoi fare altro, preparare i secondi, i contorni ...
Una volta la pasta delle lasagne bisognava prebollirla, stare attenti che non si incollassero fra di loro ... da Portobello era uscita la "lasagnera", una pentola (oggigiorno la lasagnera è la teglia) che bolliva le lasagne senza che si toccassero fra loro....
Per fortuna adesso le lasagne sono precotte, anche quelle secche, basta metterle nella teglia e condirle ...

Procuriamoci una discreta quantità di bruscandoli dai campi, rispettando le regole di raccolta (area decontaminata, lavare bene il raccolto e verificare se stiamo violando proprietà private non consentite...).
Compriamo un paio di tetrabrick di besciamella già pronta, spendiamo sempre un po' di più la qualità ripaga.

Padella:
Su di una padella "scaltriamo" bene i bruscandoli ben lavati e tagliati grossolanamente a pezzi di 3 cm, con olio d'oliva, una cipolla fresca tagliata a tocchettini e salsa di pomodoro. In questa ricetta il pomodoro deve vedersi bene ma non deve mai essere di più dei "bruscandoli".
Correggiamo con sale, pepe e a discrezione dado vegetale (no glutammato).
Non serve che siano ben cotti, anzi lasciamoli sugosi e al dente così ammorbidiscono la pasta e finiscono la cottura in forno.

Teglia:
Ungiamo la base della teglia con dell'olio d'oliva, sgoccioliamoci dentro il liquido di cottura in eccesso dei bruscandoli, in tal modo evitiamo di bruciare il primo strato di pasta.
Posizioniamo il primo strato di pasta (va benissimo la secca), uno strato di besciamella, uno strato di bruscandoli scaltriti, una "cospargiata" di grana grattugiato.
Lo rifacciamo per 4 volte circa, finendo con lo strato umido senza grana e senza pasta, per evitare che si bruci la superficie.

Una buona regola è che quando facciamo una teglia di lasagne ... facciamo due, una la mettiamo cruda in freezer, pronta da usare come "last hour" per gli ospiti senza rinunciare al nostro fascino di cuochi provetti.

Forno:
Preriscaldiamo a 160° il forno statico (possiamo usare la ventolina solo per preriscaldarlo poi in cottura la spegniamo), inseriamo le lasagne col coperchio e lasciamole mezz'oretta.
Togliamo il coperchio, controlliamo la situazione senza scottarci e lasciamole un'altra mezz'oretta.
L'idea è che le verdure sono precotte e la pasta secca, quindi assicuriamoci che sia tutto cotto usando uno spiedino con il quale foriamo la pasta e capiamo se è tenera.
Aspettare almeno un quarto d'ora per servirle, anzi, secondo me il giorno dopo sicuramente sono ancora meglio, riscaldiamole leggermente al microonde e via...
Ciccio e Sazio ;-)

Medaglioni di Melanzana al Pomodoro (vegan friendly)

Ci sono alcuni cibi che mescolati tra loro trasformano il loro sapore nel matrimonio offrendosi in una nuova veste molto migliore rispetto alle singole parti nude.
Questo è una aspetto essenziale del lavoro del cuoco sempre alla ricerca di nuovi piatti.
Per esempio, il famoso "mari e monti" ci fa scuola, ma anche un semplice tramezzino prosciutto e funghi o un primo zucchine e gamberetti ... sembra che ogni alimento abbia almeno un compagno che ne esalta il connubio...
Sarà che ormai è  mediterranea ma la melanzana secondo me diventa straordinaria con la salsa di pomodoro.
Ma se il pomodoro è il suo sposo il fritto è il suo letto...

Cominciamo tagliando a dischi la nostra melanzana, sappiamo che la loro destinazione sarà l'olio bollente quindi ragioniamo sullo spessore tagliandoli a mezzo centimetro o poco meno.
Una volta fatto dobbiamo aspettare che si asciughino un pochino, lasciamole in uno scola pasta coperto solo da uno straccio, rigirandoli ogni tanto.
Il giorno dopo (o dopo qualche ora se erano ben ventilati) i dischi saranno sicuramente affiappiti a causa della perdita dei liquidi.
Una tecnica per ventilarli, per chi ce l'ha, è mettere lo scolapasta in frigo difronte la ventolina, non dimentichiamoci un sottopiatto per non sporcare.
Prepariamo una ciotola con salsa di pomodoro ricavata da pelati o salsa triturata, ben condita con olio d'oliva sale e poco pepe. A discrezione si può aggiungere del basilico secco.

Dopo un po ... 
Immergiamo le nostre fettine di melanzane nella salsa.
Lo scopo è quello di reidratarle, quindi rigiriamole spesso e lasciamole riposare in frigo qualche ora.

Ancora dopo un po'...
Il nostro piatto è pronto da friggere, prepariamo una montagnola di farina 00 ed ad uno ad uno appoggiamoci i dischi, facendo attenzione che siano ben bagnati di salsa.
Ricopriamoli delicatamente con farina abbondante e con il palmo della mano esercitiamo loro una pressione,.
Togliamo delicatamente il disco e con grande soddisfazione scopriamo che la farina  ha formato una copertura pastellosa attorno la fettina. Adagiamole una ad una su di una carta in attesa di friggerle.
A questo punto padella, olio da frittura e gas. Quando l'olio è bollente cominciamo delicatamente a friggerle su entrambi i lati per alcuni minuti, aiutiamoci sempre con delle pinze da cucina.
Un volta pronte lasciamole asciugare qualche minuto su della carta assorbente, una salatina sulla superficie e via in tavola ancora calde.
Ciccio e Sazio ... ;-)

Risotto Primavera ai Fiori Gialli di Dente di Leone

Fra i risotti di pimavera quello che vi sto andando a proporre è sicuramente fra quelli di maggior effetto ospite, oltre ad essere molto buono naturalmente.
Innanzitutto individuiamo l'ingrediente principale: il Dente di Leone è il Tarasacco.
Credo che questa pianta sia nota a tutti, molti la chiamano nel veneziano "radicio de can", è onnipresente in tutti i giardini e spazi incolti, tanti la mangiano e altrettanti ne esaltano le proprietà officinali.
Ma, credo, pochi ne hanno mangiato i fiori...
Cerchiamola nel giardino e avviamoci alla raccolta, dobbiamo trovare l'infiorescenze di età diverse, dai boccioli ancora chiusi privi di parte gialla fino al fiore formato e pronto. Lo scopo è quello di mescolarne i sapori altrimenti tutto fiori o tutto boccioli non diventa speciale...
Una volta raccolti ricordiamoci che come tutte le erbette di campo, non essendo nel nostro orto, potrebbero essere particolarmente sporche, quindi laviamole molto bene anche in acqua corrente.
Inoltre assicuriamoci sempre che le aree di raccolta non siano notoriamente inquinate.
Una volta lavate, pulite dalle parti di scarto mettiamole in una ciotola di acqua e sale e lasciamole qualche ora a riposo, questa è una buona norma generale che ci aiuta ad eliminare insetti e parassiti che sciacquando normalmente non vengono via.

Fiori di Dente di Leone in ammollo con acqua e sale

Finalmente siamo pronti a parlare di risotto.

In una pentolina rosoliamo i pezzetti di una cipollina con del'olio d'oliva non troppo fragrante, questo per evitare di coprirne i sapori.

Quando la cipolla è imbiondita, ma non bruciata, aggiungiamo i boccioli di Dente di Leone, sciacquati ed ancora umidi, pepiamo un pochino con pepe nero.

Lasciamo scaltrire bene a fuoco medio/basso per poi aggiungere quasi tutto il brodo che ci servirà, nel dubbio mettiamone poco, lo aggiusteremo dopo facendo più attenzione al riso che non si attacchi.

Per quanto riguarda il brodo ognuno ha il proprio sistema, può essere solo acqua leggermente salata, acqua e dado vegetale (senza glutammato) o brodo di verdure già pronto in tetrabrick (sempre senza glutammato e conservanti aggiunti).

Aspettiamo che raggiunga il bollore, versiamoci il riso e mescoliamo delicatamente, attenzione così facendo il riso assorbirà velocemente il brodo attaccandosi sul fondo.

Teniamo sempre ben mescolato finché non è pronto, spegniamo il fuoco, controlliamo il salato, manciata di grana padano, goccio di olio d'oliva a crudo e mescoliamo con energia per mantecarlo.

Serviamolo a tavola, come sempre accompagnato da grana grattugiato a parte.

Ciccio ... e Sazio ;-)

Risotto Primavera ai Fiori Gialli di Dente di Leone

Umami: il Quinto Gusto

Quando si parla di gusti mi viene sempre in  mente quella volta alle elementari che il maestro ci spiegò la mappa dei sapori della lingua, e come era abituato lui, ci fornì di zucchero, sale etc e noi assaggiavamo osservando scientificamente dove sulla lingua si sentiva effettivamente il salato il dolce ....

Senti che il sale lo percepisci sul fondo non sulla punta? E lo zucchero è contrario? Io non sentivo nessuna differenza, sentivo il salato dappertutto e lo stesso il dolce, ma una delle prime cose che si imparano da piccoli, purtroppo, è la conformità. Così alla domanda senti la differenza?, la risposta fu sì, ma sì perché volevo sentirla anch'io ...

Oggi giorno sappiamo che avevo ragione io, e come me chissà quanti hanno detto "sì sento la differenza" anche se non era vero. La scienza è meravigliosa, definisce dei postulati irremovibili che metodicamente vengono rimossi. Per fortuna la cucina, al contrario, ci permette di fare quello che vogliamo !

Oggi sappiamo che esistono ben 6 sapori base che combinati fra loro definiscono il gusto dei cibi.

In ordine sono: Amaro, Aspro, Dolce, Salato, Umami e Grasso.

Il quinto gusto fu isolato (scientificamente) nel 1908 da Kikunae Ikeda, che definì alcune alghe ... "saporite", in giapponese infatti : "umami". 

Per rimanere fra noi poveri il gusto Umami è il sapore classico del dado da brodo ... in particolare il glutammato di sodio (o monosodico dir si voglia).

Io credo che  molti di noi si stiano allontanando da questo prodotto della chimica sempre più consapevoli dei rischi di salute che comporta ... e per non parlare di come viene realmente prodotto il dado ...

Ma dopo anni di cultura alimentare dove "Star" e "Knor" sono stati fondamentali per brodi minestre e risotti, come fare...

Semplice, capire dove è naturalmente presente in natura e usare quei cibi "umami" come ... condimento.

Abbiamo capito che è presente nelle alghe, per esempio nella Kombu. Sempre più facili da reperire anche da qui nell'occidente.

E' straordinariamente presente nel nostro parmigiano reggiano, ne contiene più di un grammo per etto ...

E, la parte che mi più mi stuzzica, è presente nei ... funghi. I funghi sono proprio di gusto umami.

E allora usiamoli al posto del dado

.

Ho fatto esperimenti, per brodi di carni ho provato i funghi secchi, direttamente dentro il brodo senza preammollo (prima di usarli sciacquiamoli) , straordinario, il sapore del nuovo dado è più rotondo, completo.

Per la minestra di verdure li ho usati freschi, buonissima. Ci ho messo tutte le verdure che avevo per casa, cercando di bilanciarne le quantità, compresa cipolla, pomodorini, zucchine, carote etc condita in cottura con olio d'oliva e un pochino d'aglio, sale e.. funghi.

La tipologia dei funghi è varia, ognuno usa quello che a lui piace e quello che trova, tuttavia sconsiglio funghi come i porcini che hanno un proprio gusto troppo dominante.

Ciccio e ... sazio ;-)

Minestra di Verdure al Umami

Pasta alla Carbonara Bassanese

l'idea di questo piatto è molto semplice, immaginare la Pasta alla Carbonara sovrapponendola al classico Asparagi e Uova ...risultato: una carbonara senza pancetta  ma con gli asparagi.
Vi garantisco il successo; perfetto per le giornate calde di primavera dove si ha voglia di una buona pasta, un sapore primaverile, non esagerare coi grassi e ... proporre qualcosa di insolito ma nello stesso tempo ... noto.
Per molti di noi l'articolo può finire qua, ma noi lo ravviviamo introducendo una nota tecnica di cottura pugliese ...

Acqua:
Prepariamo la pentola per l'acqua di cottura della pasta come sappiamo fare noi, saliamola e aspettiamo il bollore.
Scegliamo una pasta classica per carbonara: spaghetti, linguine, pennette o fusilli ...

Laviamo gli asparagi freschi, peliamoli e tagliamoli a dischi grossolani lungo la lunghezza, quasi a simulare i dadini di pancetta mancanti (in realtà originariamente si usava il guanciale, ma la cucina è bella anche per questo).

Quando l'acqua bolle versiamoci la pasta e mescoliamo delicatamente.
Al secondo bollore buttiamo dentro i dischetti di asparagi, ed ecco la tecnica pugliese, cucinare le verdure assieme alla pasta, in questo modo la pasta ne assorbirà parte degli aromi ... molto interessante ...

Padella:
Nella padella prepariamo un soffritto, in questo caso io uso un piccolo scalogno. Tagliamolo a tocchetti piccoli, un po' di pepe nero e olio di oliva. Rosoliamolo senza bruciarlo a fiamma media,

Ciotola:
Come vuole la tradizione in una ciotola sbattiamo con una forchetta le uova crude (una a testa) con un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero, un goccio di olio d'oliva.
Una volta ben sbattute aggiungiamo grana padano grattugiato e un po' di panna da cucina.
L'uso della panna nella carbonara per gli amatori è un abominio, ma questa non è la carbonara, è la "carbonara bassanese"...  Al contrario la panna ci aiuterà a mantenere la crema d'uovo cremosa ed evitarci l'effetto frittata.

Completamento:
Scoliamo al dente la pasta misto asparagi e versiamola ancora umida nella padella spadellandola a fuoco vivo. Spegniamo il fornello e continuiamo a spadellarla con la crema all'uovo.
Mettiamola in tavola accompagnata a parte da una ciotolina di grana grattugiato e un macinapepe carico di grani neri.
Ciccio e ... Sazio ;)

Risotto di Primavera

Uno dei miei piatti preferiti è sicuramente il risotto con le erbette di campo. In primavera  fossi e rive brulicano di deliziosi gioiellini alimentari che oltre ad essere buonissimi hanno anche un sacco di proprietà officinali. (Attenzione se non se ne intende si rischia di mangiare piante nocive che hanno l'aspetto molto simile a quelle buone)
Si possono mescolare fra di loro oppure assaggiare tipo per tipo per scoprirne le differenze.
Per il risotto consiglio i bruscandoli, le rece de liegore, le ortiche, i fiori di Dente di Leone e i carletti.
Quest'ultimi sono i miei preferiti ma li trovo tutti comunque deliziosi.

Cominciamo tagliando a pezzettini una cipollotta fresca o se ce l'abbiamo un po' di erba cipollina (anch'essa si può trovare selvatica).
A chi piace può aggiungerci poco aglio, anche questo si può trovare selvatico.
Su un fondo di olio d'oliva andiamola ad imbiondire senza bruciare né l'olio né il soffritto.
Laviamo accuratamente le erbetta che abbiamo scelto e mettiamole umide nel soffritto ed andiamo ad appassirle delicatamente a fuoco medio.
Saliamo e pepiamo un pochino senza esagerare.
Ultimamente mi trovo molto bene ad usare i brodi già pronti in tetrabrick, senza glutammato e senza conservanti.
Quindi scegliamo un brodo di verdure e mettiamolo nella pentola in quantità inferiore a quello che ci servirà per il risotto. Il brodo di verdure è molto delicato e poco salato, ottimo per rispettare la nostra erbetta senza alterarne il sapore.
Copriamo e aspettiamo il bollore. Questa operazione serve per assicurarci che le nostre erbette rilascino tutto il loro umore.
Una volta era necessario scottare il riso sul soffritto per impedirgli di scuocersi ma oggigiorno non è più necessario, il riso viene venduto prescottato.
Buttiamo il riso e mescoliamo bene e delicatamente. Versare il riso nel brodo caldo lo gonfia quasi istantaneamente quindi fate attenzione che in questo passaggio ci si attacca mezzo sul fondo.
C'e' chi lascia il riso attaccarsi tanto più di un fondino non l'ho perdiamo e contemporaneamente protegge l'altro, ma noi ci diamo dentro di mestolo di legno e mescoliamo spesso.
Continuiamo ad aggiungere brodo finché il riso non è pronto, io preferisco la pasta al dente ed il riso ben cotto ...
Un cucchiaio d'olio d'oliva a crudo e una bella manciatina di grana padano grattugiato e mescoliamo energeticamente il tutto finché non appare mantecato. Per questo tipo di risotti delicati non usiamo burro.
Et voilà un buonissimo piatto vegetariano, ed eliminando il grana (aumentando un po' di sale) diventa pure un buonissimo piatto vegano.
Ciccio e ... Sazio ;)

Risotto di Rece de Liegore

Risotto di fiori di Dente di Leone

Cesta di Natale - Musetto con Lenticchie in Coccio

Spesso usando i prodotti delle bellissime ceste di Natale restiamo metodicamente delusi dai scarsi risultati che riusciamo ad ottenere. Secondo me il peggiore è il musetto precotto che ogni anno ci ostiniamo a riprovare, in nostro aiuto abbiamo la farsa che mangiando lenticchie a capodanno l'anno nuovo ci porterà più soldi... almeno distogliamo l'attenzione dal piatto.
   Quindi come valorizzare un piatto che normalmente ha i risultati di un salame bollito esaltandone, al contrario, le sue straordinarie peculiarità?
Cambiando pentola. Impariamo ad usare le pentole in coccio.
Inanzi tutto dobbiamo trovarne una, puntiamo come sempre sulla qualità, la qualità ripaga (quasi) sempre.
Dopo di che compriamoci un rompi fiamma, la fiamma diretta dei fornelli potrebbe incrinare il coccio.

La cosa più importante della cottura in coccio è quella che adesso chiamano "tecnica di cottura a bassa temperatura" ma che una volta era normalmente usata per cucinare le carni più svariate.
Quindi usiamo la fiammella piccola del gas e ... teniamola al minimo, come da foto.
Il coccio, per le sue proprietà, distribuirà il calore in maniera uniforme creando una camera di cottura omogenea.
La "tecnica di cottura a bassa temperatura" oggigiorno si basa su cotture a 75° circa, il nostro coccio le supererà, ma il principio è simile e lo scopo è quello di evitare che le alte temperature brucino alcuni legami proteici delle carni rendendole dure.
Un musetto non è certo un tacchino, ma avrà anche lui i suoi bei benefici.

Procediamo con "l'impentolamento". Posizioniamo il coccio sul rompi fiamma a fuoco minimo, goccino d'olio d'oliva per olearlo e prottegerlo.
Apriamo il musettino dalla confezione e posizioniamolo all'interno con tutto il suo grasso.
Dal sacchettino delle lenticchie usiamone meno della metà e cospargiamole dentro la pentola.
Le lenticchie assorbirano il grasso in eccesso e l'acqua, aggiungiamo un po' di acqua leggermente salata o del brodo di verdure senza glutammato.
Aggiungiamo a piacere poco aglio, poco sale, pepe nero, timo, maggiorana, un paio di spruzzi di vino bianco e la cosa più importante un bel ramotto di rosmarino fresco. Il rosmarino assieme al vino deodorerà il nostro piatto dagli odori grassi.
Se il fuoco è davvero basso non dovrebbe attaccarsi al fondo, tuttavia controlliamolo ogni 15 minuti, mescoliamolo delicatamente e verifichiamo che le lenticchie siano umide a sufficienza.
Coperchio e tre ore di cottura.
Il risultato è garantito, gli ospiti non avranno mai mangiato un musettino così morbido, sgrassato e profumato.
Ciccio e ... Sazio ;)

Chirashi Caldo con Riso Marinato

Per chi non lo avesse ancora scoperto il Chirashi è una variante del Sushi, in giapponese significa "Sushi sparpagliato" e come il sushi va servito freddo e ... crudo. Ovviamente il Chirashi caldo è una variante tutta occidentale ... e personale.

Preparazione del riso: Questa è la parte più particolare, scegliamo un buon riso italiano dai chicchi grossi, laviamolo in acqua fredda e "impentoliamolo" con acqua un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di zucchero. Appena l'acqua raggiunge l'ebollizione abbassiamo subito il fuoco e lasciamolo cuocere per altri 20 minuti almeno ... ma attenzione NON BISOGNA PIU' toccare il riso con il mestolo, se si attacca un po' non importa, nemmeno il bollore dell'acqua deve muoverlo altrimenti si squaglia e diventa poltiglia. Una volta pronto lasciamolo raffreddare e delicatamente lo versiamo nello scola pasta. Cospargere di semi si sesamo e lasciamolo riposare qualche ora in frigorifero (possiamo prepararlo oggi per domani).

Preparazione del pesce: In questa foto sono stati usati salmone e tonno freschi (nel senso che non deve essere pesce affumicato) ma si possono usare le polpe dei propri pesci preferiti, il mio personalmente è il salmone scozzese. Preparare le fettine a mo' di sushi ma senza preoccuparsi troppo se non sono tagliati fini, anzi meglio se sono 3/4 mm visti che andiamo a passarli sul fuoco. Al pesce aggiungiamo poca erbetta cipollina fresca tagliata finemente a forbice e qualche petalo di zenzero in salamoia. Cerchiamo sempre di personalizzare le quantità degli ingredienti in base ai propri gusti e in base alla qualità dei prodotti che abbiamo a disposizione ma sempre senza dimenticare che non dobbiamo mai esagerare. Personalmente la mia regola è "nel dubbio mi fermo".

Padella: Le ricette orientali classiche non utilizzano mai l'olio d'oliva, probabilmente solo perché magari lo conoscono da poco, in ogni caso nonostante che sia un amante dell'olio d'oliva apprezzo molto questa scelta, in effetti l'oliva tende a coprire i sapori delicati rovinandoli. Quindi scegliamo un buon olio di semi, per il pesce molti usano l'arachide, e sporchiamone la padella. Mettiamo la padella su fuoco medio/alto e attendiamo che si scaldi (non aspettiamo che si bruci). Distendiamo ordinatamente il sushi sulla padella oleata e scottiamolo senza cucinarlo troppo, altrimenti lo roviniamo, non dimentichiamoci che anche la cipollina e lo zenzero devono finire in padella. Scottiamolo un minuto anche dall'altro lato e togliamolo dal fuoco.
Mettiamolo a ciambella su di un piatto da portata. Con la stessa padella ancora sporca aggiungiamo ancora un po' d'olio,una sola foglia di alloro e mettiamoci il riso cotto. Cerchiamo di dividerlo grossolanamente in modo che rimangano delle mini polpettine, diamogli una bella scaldata facendo attenzione al sesamo che si incollerà sulla padella. Posizioniamolo  nella ciambella di pesce. Serviamolo in centro tavola con accanto una boccetta di salsa di soia non troppo salata. Ognuno se lo condisce da solo e a freddo, mai mettere la salsa di soia in cottura su questo tipo di ricette. Ottimo col prosecco.
Ciccio e ... Sazio ;)